La celiachia, o malattia celiachia, è una malattia permanente su base infiammatoria dell’intestino tenue caratterizzata dalla distruzione della mucosa di questo tratto intestinale. E’ causata da una reazione autoimmune al glutine, la frazione proteica alcol-solubile di alcuni cereali quali grano, orzo, segale. Molti sono gli alimenti che contegono questi cereali, tra i più diffusi pane, pizza, pasta, biscotti. Nelle persone geneticamente predisposte alla celiachia, le cellule del sistema immune attivate dall’esposizione al glutine attaccano la mucosa dell’intestino tenue, arrivando a distruggere i delicati villi che sono le strutture responsabili dell’assorbimento di nutrienti e minerali. 
Questo danno determina nei casi più gravi una sindrome da malassorbimento e uno stato di malnutrizione. In realtà i sintomi con cui la celiachia si manifesta possono essere molteplici, a carico di diversi organi e sistemi dell’organismo umano e di severità variabile. Inoltre, la malattia celiachia può esordire a qualsiasi età, anche negli anziani. Non sono tuttavia ancora noti i fattori che scatenano la malattia dopo anni di tolleranza al glutine. Attualmente si stima che la condizione celiaca interessi circa l’1% della popolazione generale ed è più frequente tra le donne (3 volte più che negli uomini). Nei soggetti ad alto rischio di celiachia, per familiarità, sintomi o per la presenza di una malattia frequentemente associata, il primo esame che viene eseguito, ricorrendo ad un semplice prelievo di sangue, è il dosaggio degli anticorpi anti-transglutaminasi. La completa e permanente eliminazione del glutine dalla dieta è l’unico trattamento attualmente disponibile per ottenere la remissione dei sintomi e la prevenzione della complicanze della malattia celiaca. La dieta senza glutine limita la scelta alimentare dei soggetti celiaci, soprattutto per i pasti fuori casa. Nella nostra alimentazione, infatti, la farina di frumento è l’ingrediente principale dei cibi più frequentemente consumati: pane, pasta e pizza. Comunque, per seguire una dieta senza glutine è disponibile un’ampia varietà di alimenti tra i quali scegliere. Innanzitutto, vi sono i prodotti naturalmente senza privi di glutine non elaborati industrialmente: riso, carne, pesce, uova e qualsiasi varietà di frutta e verdura. Inoltre, sono disponibili i prodotti dietetici senza glutine, cioè alimenti che generalmente conterrebbero glutine, ma preparati da materie prime naturalmente prive di glutine o degluteinizzate, tali da avere un contenuto residuo di glutine non superiore ai 20 ppm (20 mg/kg): pasta di mais o riso, pane da farina di mais, biscotti, insaccati. Questi prodotti si riconoscono dalla dicitura “Senza Glutine” in etichetta e quelli erogabili gratuitamente, nei limiti di spesa mensili, sono inseriti nel Registro Nazionale dei prodotti destinati ad una alimentazione particolare del Ministero della Salute. Le trasgressioni volontarie a questo regime dietetico vanno evitate, anche per piccole quantità di glutine o per periodi limitati di tempo. Altrettanto scrupolosamente vanno evitate le contaminazioni accidentali di alimenti privi di glutine per contatto con altri alimenti che lo contengono. I soggetti celiaci, soprattutto a casa, devono mettere in atto con attenzione comportamenti per evitare le contaminazioni accidentali con il glutine.
