I legumi come lenticchie, piselli e fave contengono proteine meno complete rispetto a quelle del pollo e del pesce ma se combinati con i cereali, oltre ad essere molto gustosi, sono una fonte di fibre davvero incredibile e assumono il valore proteico di una bistecca. 
Sono ricchi di calcio, ferro, vitamine del gruppo B1, favoriscono una buona attività metabolica, abbassano l’indice glicemico e contribuiscono a prevenire problemi cardiovascolari. Tra quelli più famosi ci sono i fagioli che sono tra i legumi più ricchi di fibre e il loro consumo consente anche una riduzione dello stress, le lenticchie che sono una grande fonte di ferro e sono il fondamento delle diete vegetariane, i piselli e le arachidi che uniscono le proprietà della frutta secca e che quindi sono ottime antiossidanti, proteggono dall’invecchiamento cellulare e preservano il cuore da danni cardiovascolari. E’ bene però cuocere molto bene i legumi (per quelli secchi è necessario tenerli in ammollo a lungo) in modo da degradare la buccia. Infatti contiene particolari carboidrati che non possono essere degradati dalla flora intestinale causando gas intestinale.
