Il consumo dei funghi è spesso occasione di grande soddisfazione non solo per quanto riguarda la preparazione, ma anche perché spesso è associato a quella di aver provveduto “in proprio” alla raccolta. Una passeggiata in cerca di funghi è un’attività piacevole e rilassante, ma occorre mantenere sempre alta l’attenzione. Se non si è esperti, il rischio di confondere i funghi commestibili con quelli velenosi è estremamente alto. Questo perché i funghi buoni hanno un numero elevato di “sosia” velenosi. Alcuni addirittura mortali. È assolutamente necessario, prima di consumare i funghi raccolti, farli analizzare da un ispettore micologo della ASL di zona. Le prove empiriche per verificare se un fungo è commestibile o velenoso (come le prove con l’aglio, monete d’argento ecc.), spesso consigliate da presunti intenditori non sono affidabili. Diffida degli esperti improvvisati! Un’altra accortezza che dovete avere riguarda la cottura dei funghi. E’ indispensabile per la maggior parte delle specie commestibili, in quanto molte contengono sostanze tossiche termolabili (distrutte dalla temperatura elevata), come il comune “chiodino” Armillaria mellea, che è tossico se non viene bollito per almeno 15-20 minuti, prima di essere consumato. 
L’acqua di questa bollitura deve poi essere eliminata prima della preparazione definitiva. Il tempo di cottura dipende dalle specie raccolte e dalle dimensioni dei pezzetti; in media i funghi devono essere cotti per almeno 40 minuti, fatta eccezione per alcune specie particolarmente tenaci che richiedono tempi più lunghi. E’ chiaro che la cottura non distrugge nè attenua i principi tossici delle specie velenose. Per quanto riguarda le preparazioni sott’olio è importante rispettare alcuni accorgimenti, per evitare lo sviluppo del Clostridium botulinum, un batterio, comunemente conosciuto col nome di botulino, che produce una tossina mortale. I funghi, selezionati, lavati ed eventualmente tagliati, vanno sbollentati per alcuni minuti in una soluzione di acqua e aceto di vino in parti uguali. In questo modo, oltre a cuocere, essi verranno acidificati e si conserveranno in sicurezza. Una volta scolati vanno messi ad asciugare su vassoi o ripiani perfettamente puliti, mai su canovacci. Vanno infine messi in barattoli possibilmente di vetro. A riempimento avvenuto, occorre ricoprire completamente con l’olio e cercare di togliere l’eventuale aria ancora rimasta intrappolata nell’alimento, aiutandosi con una spatola di plastica. I vasetti vanno conservati al buio in un luogo fresco. Una volta aperti vanno consumati al più presto, tenuti in frigo, badando che siano sempre coperti dall’olio. Invece se volete congelare i funghi è bene sempre sbollentarli prima di metterli nel congelatore. I funghi possono essere congelati anche da crudi, in questo caso, però, perdono parecchie caratteristiche organolettiche e, una volta scongelati, appaiono molli e poco appetibili. Ricorda anche di applicare alle confezioni un’etichetta riportante la data di congelazione e le specie conservate. I funghi congelati vanno consumati entro 6 mesi dalla data di congelamento. Nel caso dopo l’ingestione di funghi avvertite sintomi come nausea, vomito e diarrea, è necessario recarsi subito al pronto soccorso. La sintomatologia da avvelenamento può comparire sia in tempi molto brevi (da 30 minuti a 6 ore) che in tempi molto lunghi (da 6 a 20 ore). Raccogliere funghi e mangiarli è bello se però tutto è fatto con consapevolezza e con rispetto per la propria salute.
Fonte: www.salute.gov.it
